Narezushi! Rețeta originală de sushi direct dintr-un restaurant japonez

30 vizualizări
9 min. de citit
Narezushi

În orașul japonez Wakayama, la o aruncătură de băț de ruinele castelului și râului cu același nume Kumano, un restaurant vechi de 74 de ani, numit Toho Chaya este specializat într-o formă veche de sushi. Este vorba despre rețeta originală de sushi, care este cu mult diferită față de cea actuală.

Pentru a face narezushi, restaurantul împachetează orezul în carcase de pește sărat și le maturează luni întregi. Toho Chaya, bucătarul restaurantului, îi plac lucrurile făcute ca la carte, în stil tradițional.

„Deoarece este fabricat prin fermentare, are un gust similar cu brânza sau iaurtul”.

scrie bucătarul și proprietarul Ikuo Matsubara

Și dacă acest lucru nu a fost suficient de intens, pentru echivalentul a 53 de dolari SUA, Toho Chaya servește un borcan mic de sushi, vechi de de 30 de ani. O delicatesă, am putea spune! Este atât de descompus, încât seamănă mai mult cu o pastă decât cu rondelele de sushi pe care le cunoaștem.

În timp ce unele bucăți de pește își păstrează încă forma, timpul și bacteriile lichefiază amestecul până la punctul în care poate fi folosit doar ca condiment. Acru, înțepător și ușor dulce, se mănâncă pe tofu sau orez.

Narezushi
Narezushi din Shiga este considerat deosebit de bun.

Sushiul modern este adesea sinonim cu peștele crud. Dar tipul de sushi pe care îl cunoaștem și îl iubim astăzi este de fapt o invenție relativ recentă, apărută la mijlocul secolului al XX-lea. Cu toate acestea, sushi în sine există de secole. Cuvântul sushi este derivat din cuvântul japonez pentru acru, iar cea mai timpurie formă a sa, narezushi, este murată luni sau chiar ani.

Înregistrat pentru prima dată în Japonia în secolul al VIII-lea, narezushi este considerat astăzi o delicatesă din cauza timpului de realizare. Dar această tehnică de conservare s-a născut inițial din necesitate. Înainte de refrigerare, fabricarea narezushi a fost una dintre cele mai bune modalități de a conserva peștele pe tot parcursul anului.

Când peștele este ambalat în orez, bacteriile lactice consumă zaharurile și produc acid lactic (acru). Acidul scade pH-ul întregului vas și îl împiedică să se strice. Același proces microbian este utilizat în întreaga lume pentru a face murături și alte alimente fermentate.

Textura și gustul acestui preparat autentic sunt cu mult diferite față de sushi modern.

„Există senzații de gust diferite, în principal pe baza grosimii peștelui tăiat. Dacă este feliat foarte subțire, atunci este ca un prosciutto. Dacă este gros, seamănă mai mult cu un cârnați de vară ”.

spune Eric Rath, profesor de istorie japoneză la Universitatea din Kansas, care a publicat recent o lucrare despre narezushi .

Deși narezushi este un gust dobândit, este unul care a fost popular în Asia de milenii. Potrivit lui Yoko Isassi, un instructor bucătar din Loa Angeles, această formă de sushi poate fi găsită în Asia de Sud-Est, între secolele al III-lea și al V-lea î.Hr. 

Narezushi
Acest funazushi este plin de icre.

Într-adevăr, există feluri de mâncare asemănătoare cu narezushi în toată Asia de sud-est și în sudul Chinei, exclusiv în locurile în care orezul este o cultură de bază. În provincia chineză Hunan, există yuzha , unde crapul este fermentat cu orez negru, praf de chili și sare. 

În Filipine, există burong isda, pește dat cu sare, drojdie roșie și amestecat cu orez gătit. Și în Thailanda, există pla ra, pește de râu conservat cu tărâțe de orez și sare. Toate arată și au un gust destul de asemănător: pește moale, putred, acoperit cu orez lichid. Aceste elemente comune sugerează că aceste feluri de mâncare sunt într-un fel legate.

Astăzi, în Japonia, narezushi este o specialitate regională. Este cel mai faimos în zona Shiga, la nord-est de Kyoto și în zonele din jurul lacului Biwa. Lacul Biwa, cel mai mare lac de apă dulce din Japonia, este plin de crap, iar sushi narezushi făcut de acolo se numește funazushi .

Deoarece timpul de fermentație pentru funazushi este atât de lung – uneori până la câțiva ani – orezul fermentat cu peștele devine atât de descompus încât este adesea considerat necomestibil. De obicei este răzuit și aruncat, lăsând peștele fermentat și icrele. Gustul funazushiului matur este înțepător și acru. Datorită timpului necesar fermentării, de obicei este adus doar de sărbători și ocazii speciale pentru a fi feliat și mâncat pe orez. „Este cu adevărat o delicatesă”, subliniază Isassi.

„Tăiem și deschidem peștele, îl decupăm, îndepărtăm oasele și apoi îl murăm cu sare timp de zece zile. Apoi răzuim sarea și adăugăm orezul aburit. Folosim un butoi de lemn cu frunze de ferigă la baza acestuia, punem pește umplut cu orez și apoi acoperim cu frunzele de ferigă deasupra. Acești pești sunt presați cu o piatră grea și murați timp de trei săptămâni până la o lună. După aceea, răsturnăm butoiul și punem piatra pe el pentru a scurge apa.„

spune Matsubara

Această rețetă datează din secolul al XIV-lea. Odată cu modernizarea Japoniei, s-a modernizat și mâncarea. Iar la mijlocul secolului trecut, s-a născut rețeta actuală de sushi. Cu toate acestea, în Japonia, sushi pe care îl cunoaștem și noi atât de bine, este considerat o mâncare de fast-food. Oamenii nu au mai avut nevoie să păstreze mâncarea în sare, pentru că s-au inventat frigiderele și în ziua de astăzi sushi se servește sub forma a peștelui crud.

Narezushi
Schimbarea socială a însemnat că, în perioada Edo, sushi a căpătat forma sa modernă.

Este aproape antiteza formei sale originale – pește de ocean în loc de pește de râu, ingrediente proaspete în loc de cele maturate și un fel de mâncare care este asamblat rapid în loc de foarte încet. Deși narezushi poate că a scăzut în popularitate de-a lungul secolelor, este totuși un produs clasic, transmis din generație în generație, sub îndrumarea atentă a unor bucătari precum Matsubara din Toho Chaya.

Referințe

To Make Japan’s Original Sushi, First Age Fish for Several Months

Nu uita să ne urmărești pagina de Facebook pentru alte articole la fel de interesante.

Previous Story

Calea Lactee poate fi plină de civilizații moarte

Next Story

Când băieții purtau rochii