Garum

Garum, sosul preferat al vechilor romani. Cât de dezgustător era?

Unul dintre cele mai apreciate sosuri, din Roma Antică, s-a numit garum. Exista o întreagă isterie în jurul acestui sos și se plăteau sume uriașe pentru achiziționarea lui. Dacă un roman bogat, nu mânca garum, statutul său social avea foarte mult de suferit.

Romanii aveau senzația că ei au fost primii din lume, care au făcut acest sos. Istoria îi contrazice, pentru că sosul a fost făcut și de greci. Ei îl numeau „garon”. Cele mai vechi mențiuni despre sosul de pește fabricat de grecii antici, datează din secolul al al V-lea. Î.Hr.

Cum se făcea garum?

Garum

Pliniu cel Bătrân a scris mult despre acest sos iubit la Roma. El ne-a lăsat moștenire și o rețetă.

  • se iau părțile peștelui, care în general se aruncă, adică capul și coada
  • se spală bine și apoi se toarnă sare peste ele
  • mixul trebuie lăsat la soare, pentru o perioadă lungă de timp
  • totul trebuie amestecat, de mai multe ori pe zi

Rețeta este una extrem de simplă și la îndemâna oricui. Singura problemă este că garum se putea face din mai multe tipuri de pește. Cu cât peștele era mai scump, cu atât și sosul. Peștele scump era comandat doar de cei mai bogați oameni din Roma. Cei săraci nu aveau acces la el.

Procesul de gătit este descris mai detaliat în literatura științifică: s-au luat diferite părți de pește mic (de obicei scump), l-au acoperit cu sare și l-au expus la soare timp de câteva luni, amestecând periodic bine. Toate acestea s-au transformat într-o masă fermentată. A fost filtrată într-un anumit fel și în cele din urmă sosul era gata.

Un sos ciudat

Judecând după rețetă, se pare că garum era un sos dezgustător, cu un miros îngrozitor de urât. Nimic apetisant! Deci, Pliniu scrie că garum este „rezultatul putrezirii deșeurilor”. Și Seneca îl numește „nămol scump de pește rău”.

Garum
Garum din carne

Acest sos era utilizat în gătirea celor mai multe dintre rețete. Mai mult de atât, ei își ungeau chiar și oalele. Totul trebuia să miroase a pește putrezit. Ciudat, nu?

De partea cealaltă, există unii specialiști culinari, care compară garum-ul cu un potențiator de aromă din zilele noastre. Mai precis cu glutamatul monosodic.

Această substanță este, de fapt, un aditiv aromat. Ea este responsabilă pentru așa-numitul „al cincilea gust” (japonezii, și după ei pe toți ceilalți, îl numesc „umami” ). Există patrugusturi principale, dulce, sărat, amar, acru și al cincilea este umami.

Sosul aliat

Deci, garum este un glutamat natural. Este, de fapt, umami pur. Bineînțeles că se poate privi problema și din acest unghi, însă mirosul rămâne cel de pește stricat.

Garum

Tot Pliniu cel Bătrân ne spune că sosul era pregătit din diverși pești. Cel mai bun, însă, fost obținut din macrou, care a fost prins lângă Cartagina (în largul coastei Tunisiei moderne).

 Acest sos a fost numit și „sos aliat”. În acele vremuri se plătea pentru el circa 150 de sesterci pe litru. Foarte scump am putea spune, în condițiile în care un soldat roman primea 3000 de sesterci pe ani, adică 20 de litri de sos.

Pe lângă garum în sine, au existat și câteva varietăți mai ieftine ale acestuia. De exemplu, așa-numitul. „sos de pește”. Era mult mai ieftin și toată lumea și-l putea permite. Probabil că nu era la fel de gustos ca și sosul aliat.

Mai târziu, garum a fost preparat din stridii, scoici și chiar ficăței. Fiecare sos avea propriul nume și propriul gust.

Știai că romanii mâncau carne de elefant, prepelițe și păuni. De fapt, mâncau tot ce mișca!

Dacă sosul de pește era folosit în principal în procesul de gătit, atunci garum era folosit ca și condiment pentru preparatele deja gătite.

Romanii făcuse o obsesie pentru garum și pentru sosul de pește în general, încât îl foloseau cam la orice rețetă. Ei îl puneau și în celebra rețetă de cârnați lucanieni. Ce gust puteau să aibă cârnații din carne de porc cu foarte mult sos de pește? Probabil că nu vom afla niciodată!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *