Ce sunt potențiatorii de aromă și de ce sunt necesari?

124 vizualizări
9 min. de citit

Potențiatorii de aromă dau gustul. Gustul este cel mai puțin înțeles dintre cele cinci simțuri. În corpul uman, nu există un singur organ, receptor chimic sau neuron care să fie singurul responsabil pentru decodificarea moleculelor și compușilor din alimente și transpunerea lor în gusturi. 

Cu toate acestea, corpurile și creierul nostru lucrează împreună pentru a distinge rapid săratul de dulce, amarul de acru și dezgustătorul de gustos. Astăzi știm că anumite substanțe naturale și aditivi chimici au efectul misterios de a spori gustul alimentelor. 

Sarea este un potențiator de aromă. Timp de 10.000 de ani, oamenii au adăugat sare mâncării lor, inițial ca conservant, dar au folosit-o ca și potențiator de aromă. Adevărul este că sarea este unul dintre cei mai buni potențiatori de aromă. 

Cercetarile arata că gustul alimentelor procesate se îmbunătățește atunci când se adaugă sare. 

Dar ce alți potențiatori de aromă există și de ce ar trebui să vă temeți de unii?

Gust și miros

Abilitatea de a gusta la Homo Sapiens a evoluat de-a lungul mileniilor, la fel ca abilitatea de a vedea și de a mirosi. Prin papilele gustative centrate de pe limbile noastre, oamenii au învățat să distingă cinci categorii de arome:

  • dulce,
  • sărat,
  • acru,
  • amar și
  • sărat (umami). 

Dintr-o perspectivă evolutivă, capacitatea de a gusta mâncarea s-a dovedit a fi incredibil de importantă: a permis strămoșilor noștri să trăiască mai mult și să se reproducă.

Când gustați ceva, cum ar fi pâinea, papilele gustative de pe limbă comunică instantaneu cu creierul, permițându-vă să gustați mâncarea. Când strămoșii noștri au cutreierat pădurile și stepele în căutarea hranei, capacitatea de a gusta era crucială în problema vieții și a morții. 

Dacă frunzele plantei avea un gust deosebit de amar, puteau fi otrăvitoare. Săratul poate însemna că alimentele conțin minerale și substanțe nutritive importante. La rândul său, gustul dulce indică prezența glucozei în alimente, adică hrană pentru creier.

De asemenea, este interesant faptul că simțul gustului nostru depășește cu mult limbajul. Aroma pe care o percepem din mâncare este rezultatul combinat al mai multor procese simultane și destul de complexe. Mai mult, simțul gustului și al mirosului sunt strâns legate; ne permit să ne bucurăm de toată paleta existentă de gusturi și mirosuri, iar pierderea lor afectează negativ calitatea vieții.

potențatorii de aromă
Potențitorii de gust sunt prezenți în toate alimentele procesate.

Cercetătorii observă că potențialii gustului lucrează atât cu componentele evolutive, cât și cu cele emoționale ale gustului. Substanțe precum sodiul și glutamatul, de exemplu, sunt esențiale pentru funcția celulară. Aportul zilnic al acestor minerale și aminoacizi este esențial pentru supraviețuirea noastră. În acest fel se explică, parțial, de ce am evoluat pentru a mirosi nu numai arome sărate și dulci, ci și pentru a le găsi delicioase.

Dar cum se face că adăugarea acestor substanțe la alte alimente îmbunătățește sau modifică modul în care le percepem? 

Sarea, de exemplu, nu numai că poate face gustul de ciocolată mai dulce, ci poate face cumva supa „mai groasă”. Oamenii de știință abia încep să înțeleagă cum sarea suprimă detectarea compușilor chimici amari, dezvăluind astfel dulceața naturală sau picanteria alimentelor.

Ce face mâncarea mai gustoasă?

Organizația Mondială a Sănătății (OMS) definește potențiatorii alimentari ca „substanțe adăugate în alimente pentru menținerea sau îmbunătățirea siguranței, prospețimii, gustului, texturii și aspectului”

Potențiatorii de aromă sunt adăugați la producția, procesarea, ambalarea și depozitarea alimentelor fără a fi ingredientul principal. Mai multe suplimente nutritive au fost folosite de secole pentru conservarea cărnii, fructelor și legumelor. Unul dintre cele mai bune exemple este utilizarea sării în carne, slănină sau pește uscat și zahăr în marmeladă și dioxid de sulf în vin.

Și totuși, există o substanță care poate face aproape orice mâncare mai gustoasă. Sarea este un potențiator de aromă natural original și versatil care a fost extras, vândut și consumat în cantități uriașe în ultimii 5.000-10.000 de ani. Sarea funcționează prin inhibarea percepției senzoriale a corpului asupra compușilor amari naturali, cum ar fi cofeina, sulfatul de magneziu și clorura de potasiu. Acesta este motivul pentru care alimentele dulci sunt mai dulci atunci când se adaugă sare și alimentele sărate au un gust mai bun.

potențatorii de aromă
E621 face parte din viața noastră!

Glutamatul este o altă substanță naturală care conferă algelor marine, ciupercilor și brânzei o aromă distinctă. La începutul secolului al XX-lea, cercetătorii japonezi au izolat glutamatul pur și l-au combinat cu sare pentru a crea unul dintre cei mai puternici și controversați potențiatori de aromă din toate timpurile: glutamatul monosodic (MSG) sau popularul supliment alimentar E621.

Astăzi, cu toții consumăm amelioratori de aromă într-un fel sau altul zilnic, uneori în cantități înspăimântătoare. Acestea sunt adăugate la alimentele procesate. Nu este surprinzător faptul că amelioratorii de aromă derivați chimic au găsit o utilizare pe scară largă printre cârnați, alimente convenționale și chipsuri.

Glutamat monosodic

Deci, MSG sau E621 este un potențial de aromă sintetic, un fel de bombă de glutamat. Există multe alimente în lume cu niveluri naturale ridicate de acid glutamic.

E621, sau glutamat de sodiu, este folosit astăzi ca potențiator de aromă în toată bucătăria din Asia de Est. Mâncarea japoneză, chinească și thailandeză este aromată cu generozitate cu MSG

Acest lucru se face pentru a spori aromele sărate din tăiței și mâncărurile din carne. E621 este, de asemenea, un ingredient activ în unele dintre cele mai populare sosuri conservate și amestecuri de condimente din lume: de exemplu, sosul de condimente Maggi în Mexic și India, maioneza Kewpie din Japonia este în esență MSG pur.

Nu uita să ne urmărești pagina de Facebook pentru alte articole la fel de interesante.

Previous Story

Sunt fantomele creația unor forțe psihice?

Next Story

9 fapte interesante despre Ku Klux Klan

Curiozități